Хранение и консервирование (часть 2)

Заготовки

Консервирование.

• Это трудоемкий, но эффективный метод заготовки впрок томатов и других плодов. Стерилизация убивает бактерии, дрожжевые и плесневые грибки и прекращает деятельность ферментов.
• Герметическое укупоривание банок предотвращает проникновение микроорганизмов, вызывающих порчу продуктов.

Сушка

• Хороший способ заготовки – это сушка овощей и фруктов. Сушка подавляет деятельность бактерий, дрожжевых грибков, ферментов и плесневых грибков в пищевых продуктах, так как они живут только во влажной среде. Для всех фруктов и овощей удобно использовать бытовую сушильную машину.
• При правильной технологии сушки сохраняются основные питательные вещества, невелики потери витаминов, а пищевая ценность в результате удаления большей части воды увеличивается в 9-10 раз.
• Сушить можно все плоды и ягоды. Для каждого вида существуют оптимальные режимы обработки.
• Фрукты для сушки выбирайте доброкачественные. Отсортируйте их, тщательно промойте (кроме малины), удалите несъедобные части: у яблок – сердцевину и кожицу, у абрикосов, сливы, вишни – косточки.
• Важная операция подготовки к сушке – бланширование: плоды или ягоды в дуршлаге опускают в кипящую воду или держат над паром. Благодаря бланшированию цвет плодов при высушивании изменяется незначительно, они быстрее сушатся.
• После того как плоды или ягоды высохнут, ссыпьте их в плотно закрывающийся деревянный ящик для «потения», то есть выравнивания влажности.
• Сушеные плоды и ягоды оберегайте от влаги. Хранить их лучше всего в фанерных или картонных коробках, выстланных парафинированной бумагой. Можно использовать мешки из плотной бумаги или ткани. И коробки и мешки должны быть чистые, сухие, без посторонних запахов. Оптимальная температура хранения сухих фруктов около 0^о С.
• Сушеные фрукты, ягоды, овощи, грибы могут отсыреть, покрыться плесенью, в них могут завестись жучки. Нужно перебрать продукты, рассыпать их тонким слоем на противне и просушить 20-30 минут при температуре 55-60^о С в духовке или печи.  Можно их также подержать неделю на морозе. После этого храните в плотно закрытых банках, холщевых или полиэтиленовых мешках в сухом месте. Грибы подвешивают на ниточках и обертывают чистой марлей. Ягоды малины, черники, смородины надо держать на сквозняке в мешочках.
• Очень удобны зимой сушеные овощи. Возьмите белые коренья петрушки, сельдерея, пастернака, вымойте их, очистите, затем нарежьте тонкими ломтиками, разложите на бумаге, фанере и положите в тени, но в хорошо продуваемом месте. Белые коренья и другие коренья высыхают за 5-6 солнечных дней, а в помещении с температурой не ниже 20^о С – за 10 дней. Хранить же сушеные овощи можно в картонной коробке с крышкой, в которой несколько отверстий.
• Хорошо подать к столу – «зеленую пудру». Делают её из молодых листьев петрушки, высушенных на солнце или над плитой и растолченных в ступке, затем просеивают через сито и насыпают в перечницу.

Замораживание

• Замедляет размножение и активность микроорганизмов, тем самым позволяя сохранить питательные вещества продуктов в течении года. Все, что нужно – морозильник.

Вяленые томаты.

Если вы живете в местности с жарким солнечным летом, можете заготовить томаты, высушенные на солнце. Можно сушить и в духовке.

Сушка на солнце

Секрет успеха – сушка в течение 3-4 солнечных дней подряд.

• Сделайте сушильную раму из четырех метровых деревянных реек без пропитки. Натяните поверху нейлоновую сетку или марлю и закрепите гвоздиками с широкой шляпкой с нижней стороны рамы. Для большей прочности прикрепите снизу веревку крест-накрест.
• Удалите сердцевину томатов и разрежьте их пополам.
• Разложите плоды в один слой на раме и оставьте на солнце на день. Убирайте высохшие плоды. Ночью занесите раму в помещение.
• Если необходимо повторяйте процедуру 3-4 дня. (Томаты черри будут готовы за один день).
• Чтобы уничтожить яйца насекомых, разложите высушенные томаты на противне и поместите в духовку, нагретую до 100⁰С, на 10-15 минут.

Сушка в духовке

Можно сушить томаты в духовке при самой низкой температуре. Это не даст им сгореть.

• Разложите томаты срезом вверх на проволочные решетки над противнями.
• Посыпьте томаты солью и оставьте в духовке при самой низкой температуре на 6-8 часов. Переворачивайте, пока они не высохнут.

Хранение

• Сушеные томаты сложите в простерилизованные банки, залейте оливковым маслом и герметически закройте.
• Можно использовать герметично закрывающиеся контейнеры без заливки маслом и хранить в холодильнике.
• Если вы собираетесь хранить высушенные томаты длительное время, просто заморозьте их.

Предупреждение!

Если вы заметили любой из следующих признаков, выбросите консервы.

• Содержимое «выстреливает» при вскрытии банки.
• На банке или крышке видна плесень, или содержимое просочилось из банки во время хранения.
• Жидкое содержимое пузырится или изменило свою окраску.
• Продукт кажется скользким, мутным, высохшим или рыхлым (губчатым)
• Содержимое издает несвежий запах.

Совет по экономии

Приготовьте домашний уксус с травами или фруктами.

Сделать это будет легко и стоить это будет несравненно

дешевле, чем те разновидности, которые продаются для

гурманов в магазинах. Храните уксус в красивых винных

бутылках, закупоренных пробками. Он может быть

замечательным подарком.