Замораживайте пищевые продукты на пике их вкусовых качеств. Овощи, особенно горошек, сладкую кукурузу и бобы, для максимального сохранения вкусовой и питательной ценности следует замораживать как можно быстрее после уборки, так как содержащийся в них сахар в считанные часы превращается в крахмал.
Прямо с грядки.
- Собирайте базилик регулярно, чтобы он не пошел «в стрелку». Приготовьте с ним песто, разделите на маленькие порции и заморозьте: так соус не потемнеет
- Крупно натрите цуккини и сложите в большой дуршлаг. Отожмите как можно больше жидкости. Разделите на порции и заморозьте. Используйте для приготовления оладий, омлетов, хлеба, пирогов и как приправу к макаронам.
- Разрежьте перец на четвертинки, удалите семена и белые перегородки, разложите на противне гриля кожицей вверх. Пеките при высокой температуре, пока кожица не почернеет. Накройте перец старым чайным полотенцем и, когда кусочки остынут, снимите кожицу. Заморозьте порциями и доставайте по мере надобности.
- Соберите шпинат и оторвите стебли. Бланшируйте несколько секунд в кипящей воде или обжарьте на сливочном масле. Слейте воду, отожмите жидкость и заморозьте порциями для подачи. Замороженный шпинат – великолепное дополнение к готовым блюдам.
- Не выбрасывайте цедру «органических» цитрусовых. Перед выжиманием сока снимите цедру и храните в герметическом контейнере в морозильнике. Используйте по мере надобности.
- Замораживайте пряные травы в лотках для льда. Вымойте и нарежьте травы, положите понемногу в отделение лотков. Залейте водой и поместите в морозильник. Добавляйте в соусы, тушения или супы.
Бланширование
Чтобы сохранить окраску, вкус и текстуру, овощи перед замораживанием необходимо бланшировать.
- Возьмите кастрюлю с вставленной внутрь пароваркой, налейте воды до высоты 15 см и доведите до кипения.
- Поместите овощи тонким слоем в каждую корзину, накройте кастрюлю крышкой и начинайте отсчет времени. Чем меньше по размеру и нежнее продукт, тем меньше времени уходит на бланширование.
- Чтобы прекратить процесс тепловой обработки, опустите овощи в емкость с ледяной водой. Налейте воду в картонные пакеты из-под молока или сока и поставьте в холодильник накануне вечером, чтобы она действительно была
ледяной.
Как замораживать
- Чтобы предупредить размножение бактерий, нужно замораживать остатки пищи как можно скорее. Для ускорения процесса охлаждения сложите остатки в небольшие и неглубокие контейнеры.
- Чтобы предотвратить морозный ожог(вымерзание влаги), используйте воздухонепроницаемые контейнеры. Удалите как можно больше воздуха из контейнера, прежде чем закрывать твердые продукты.
- Оставьте место для увеличения объема замораживаемых жидких и полужидких продуктов. Заполняйте контейнер на 3 см ниже края.
- Старайтесь не перегружать морозильник новыми продуктами. Если вы планируете масштабное мероприятие с готовкой и замораживанием, понизьте температуру в холодильнике до минимума заранее. Когда все продукты будут заморожены, установите прежний режим.
- Не забудьте наклеить на контейнеры этикетки с указанием содержимого и даты заморозки.В большинстве случаев овощи домашней заморозки хранятся 10 месяцев, а купленные в магазине – 8 месяцев. Изучите инструкцию по эксплуатации вашей морозильной камеры и ничего не храните дольше 12 месяцев.
- Чем жирнее рыба, тем хуже она хранится в замороженном виде. Нежирная рыба, например хек или речной окунь, может храниться в морозильнике до 6 месяцев, тогда как лосось и форель следует употреблять в течение 3 месяцев.
- Сырые продукты можно хранить в морозильнике до 6 месяцев.
- Если вы замораживаете приготовленные морепродукты, готовьте их как можно скорее после покупки и храните в морозильнике до 3 месяцев.
- Если осталось немного бульона или компота, не выливайте их, а заморозьте.
- Заморозьте остатки вина и добавляйте в тушения и маринады.
- Заморозьте яичные белки, оставшиеся от кекса. Их можно использовать для приготовления суфле, меренг, омлетов и рулетов
Не для заморозки.
Замораживать можно такое количество разнообразных продуктов, что легче перечислить те, для которых этот способ хранения непригоден.
- Сырые яйца в скорлупе
- Крутые яйца
- Отварной картофель
- Срой картофель
- «Домашний сыр»
- Салаты или десерты, приготовленные с желатином
- Салатные овощи, такие, как латук, томаты, редис и огурцы
- Торты с глазурью из яичных белков
- Пироги с кремом, торты со взбитыми сливками и меренгами
Советы по размораживанию
- Используйте размороженную рыбу в течение 1-2 дней
- Размораживайте мясной фарш в холодильнике
- Предварительно приготовленные продукты с низким содержанием влаги, например выпечку, можно размораживать при комнатной температуре
- Никогда не размораживайте скоропортящиеся продукты на столешнице, на открытом воздухе и даже в самом холодном помещении дома. Оттаивание при комнатной температуре стимулирует размножение микроорганизмов. Что может привести к пищевому отравлению.
Предупреждение!
Не замораживайте купленную в магазине сырую рыбу, за исключением тех случаев, когда вы уверены, что рыба свежая и ранее не подвергалась заморозке.
******
Потеря первоначальной структуры при заморозке наиболее заметна у фруктов, которые едят сырыми, чем у отварных овощей.
******
Соус из печеных томатов
Этот соус прекрасно замораживается, поэтому приготовьте его побольше летом, в период предельной зрелости томатов.
1 кг зрелых красных томатов
Оливковое масло
5-10 зубчиков чеснока, нарезать ломтиками
1 ½ ст. ложки бальзамического уксуса
- Разрежьте томаты пополам и выложите половинки на противень, смазанный маслом.
- Сбрызните томаты небольшим количеством оливкового масла.
- Положите по несколько ломтиков чеснока на каждую половинку.
- Поместите противень в духовку, нагретую до 190 0С, запекайте около часа (учтите, что более крупные томаты запекаются дольше), пока края слегка не почернеют и жидкость на противне испарится.
- Переложите томаты в кухонный комбайн и измельчите в пюре. Протрите через сито, чтобы удалить семена и кожицу.
- Влейте бальзамический уксус. Попробуйте и приправьте свежемолотым черным перцем. Подавайте с макаронными изделиями, посыпав тертым пармезаном.
