Куличи

Пасхальный кулич делается сдобным и сладким. В него добавляют изюм, орехи. Правильно приготовленный кулич не черствеет неделями. Он всегда ароматен, очень красив и способен простоять, не испортившись, даже до сорокового дня пасхи. Праздничный пасхальный кулич является символом присутствия Бога в мире людей.

У каждой хозяйки свой рецепт пасхального кулича. Печется он в общем-то по тем же правилам, что и любая сдобная булка, но отличается особым настроением. Оно ощущается и в форме, и в аромате, и в предназначении… Чтобы не испортить праздник, запомните некоторые правила приготовления куличей.

В комнате, где вы ставите тесто, должно быть тепло, не менее 25 ⁰. Впрочем меньше и не будет, если вы заранее разогреете духовку как положено: нельзя давать тесту перекиснуть, пока печка нагревается, легче будет её немного остудить, если нужно.
Тесто не должно быть ни слишком жидким – куличи расплывутся и выйдут плоскими, ни слишком густым – кулич выйдет тяжелым и очень скоро зачерствеет. Разрежьте вымощенное тесто ножом. Не тянется за ним тесто, не налипает? Когда будете перекладывать тесто в формы, не нужно обсыпать его мукой, лучше просто немного смазать руки маслом, чтобы оно не прилипало к рукам.
В старину считали, что тесто нужно «ударить руками» 300 раз., чтобы потом гости 300 раз похвалили кулич. То есть месить следует долго и тщательно, лучше всего руками. Оно должно легко отставать от рук и от стенок квашни (кастрюли, миски).
Мука годится самая сухая и тщательно просеянная.
Тесто должно подойти 3 раза: когда ставили, когда замесили и уже в форме.
Для подъема ставьте в теплое место, но не в горячую воду или на батарею, как у нас с вами теперь принято за недостатком времени. С куличами торопиться нельзя.
Форму для кулича подготовьте круглую. Если хотите испечь куличи легкие, пышные, «кружевные» — заполните форму тестом на треть объема, если любите поплотнее, посдобнее – наполовину. По верху можно выложить крест из того же теста. Формы готовятся так: дно покрывают кружком белой промасленной с обеих сторон бумаги, бока смазывают маслом и слегка обсыпают толчеными сухарями.
Когда кулич, уже выложенный в форму поднимется третий раз, смажьте верх яйцом, взболтанным с ложкой воды и ложкой масла, посыпьте рублеными орехами, миндалем, крупным сахарным песком.
Чтобы кулич поднялся ровно, воткните в середину длинную лучину, с ней и пеките. Через час-полтора, в зависимости от величины кулича, выньте лучину: сухая – готово, тесто прилипло – дайте еще постоять.
Как зарумянится – накройте верх кружком бумаги, слегка смоченной в воде, чтобы не подгорел.
Вынув из печки, выкладывайте не на блюдо, а на решето, чтобы низ остыл.
Во все время, что готовите тесто, печете куличи, выкладываете их, словом, до тех пор, пока они совсем не остынут, избегайте всякого сквозняка и шума, не хлопайте дверями, не повышайте голоса, не открывайте окон. Этот «капризник» может не подняться или враз опасть.
Пряности кладут в пропорции: на 0,5 кг муки – 12 зерен кардамона, порошок ванильного сахара, цедра с половины лимона.
Для украшения верха уже готового кулича возьмите цукаты, ягоды из варенья, глазурь, натертый шоколад.

Кулич русский

Ингредиенты: На 1 кг муки – 1,5 стакана молока, 6 яиц, 300 г масла или маргарина, 1,5-2 стакана сахарного песка, 50 г дрожжей, ¾ чайной ложки соли, 150 г изюма, прочих специй – как рекомендовано.

В 1,5 стакана молока растворяем дрожжи, добавляем половину взятой муки, размешиваем, чтобы не было комков, накрываем чистым полотенцем, сложенным в четверо, ставим, чтобы подошло. Когда объем опары увеличится вдвое, добавляем соль, яичные желтки (один оставьте для смазки), стертые с сахаром и ванилином, масло. Хорошо перемешиваем, осторожно добавляем взбитые в пену белки и остальную муку. Замешиваем тесто и ставим снова подходить. Когда оно увеличится в объеме вдвое, кладем изюм, цукаты, мелко порезанные орехи, снова все перемешиваем и раскладываем в подготовленные формы.

Когда тесто в третий раз поднимется – на ¾ высоты формы, смазываем верх взбитым желтком и ставим в не очень жаркую духовку на 50-7- минут. Во время выпечки форму очень осторожно поворачиваем, но ни в коем случае не трясем. Готовность поможет определить лучина.

Кулич на сливках

Ингредиенты: На 5 стаканов муки – 1,5 стакана сливок, 250 г сливочного масла, стакан сахара, 8 яичных желтков, по 0,5 стакана изюма, орехов и цукатов, чайная ложка соли, ванилин, 100 г дрожжей.

В подогретых сливках разводим дрожжи, кладем половину муки, ставим в теплое место подходить. Растираем желтки с сахаром, добавляем размягченное масло, снова растираем все добела. Перебираем и моем изюм.

Когда опара подойдет, кладем желтки с маслом и сахаром, изюм, очищенные и мелко нарезанные орехи, цукаты. Всыпаем остальную муку, соль, ванилин, вымешиваем и ставим в тепло, пока не увеличится в объеме вдвое. Снова вымешиваем и даем еще раз подойти.

Теперь формируем из теста небольшие булки и выкладываем в формы с высокими стенками, смазанными изнутри маслом. Дно и стенки формы выстилаем промасленной с обеих сторон бумагой. Хотите кулич легкий, воздушный – заполните форму на треть высоты. Предпочитаете более плотный – на половину. На час ставим формы в тепло, затем – в духовку с температурой 200-220⁰ на 60-70 минут. Верх кулича зарумянился? Накройте смоченной бумагой, чтобы не подгорел.

Во время выпечки кулич нельзя беспокоить: поворачивайте форму осторожно, не трясите – кулич может опасть. И готовый кулич, пока не остыл, не любит тряски и шума. Вынимайте его из формы осторожно, деликатно, кладите на мягкую подстилку.

Верх посыпьте сахарной пудрой или глазурью.

Шоколадный кулич

Его готовим, как обычный, только желтков кладем больше – 12-14, сахару берем 2 стакана, добавляем еще стакан красного вина, сок одного лимона и 100 г натертого шоколада. Перед тем как печь, вводим 12-14 отдельно взбитых яичных белков. Хлопот, конечно, больше, но и зато и кулич получится необыкновенный – нежный, сдобный, аппетитного цвета: кофе с топленым молоком, к тому же долго не станет черствым.

Украшение кулича

После того как куличи остынут, их можно покрыть глазурью или взбитыми яичными белками. Кроме того можно полить растопленным шоколадом, а также украсить цукатами, ягодами ил кусочками фруктов, шоколадными фигурками.

Глазурь – Взбить 1 охлажденный белок, постепенно засыпаем 0,5 стакана сахарной пудры, а также 1 столовую ложку всежевыжатого лимонного сока.

Апельсиновая глазурь – В просеянную сахарную пудру небольшими порциями вводим апельсиновый сок и тщательно перемешиваем до получения однородной, не жидкой массы.

Глазурь – На 1 белок 0,5 стакана сахара, 0,5 стакана воды, 0,5 ч. ложки лимонного сока.

Сахар заливам горячей водой, размешиваем и варим густой сироп, снимая при этом пену. Для того чтобы определить готовность сиропа, нужно зачерпнуть чайной ложкой сироп и опустить его в холодную воду. Если остывший сироп легко скатается в мягкий шарик – он готов.

Белок нужно взбить так, чтобы его объем увеличился в 3-4 раза.

Не прекращая взбивать белки, тонкой струйкой вливаем остывший сироп, добавляем лимонный сок и перемешиваем до получения однородной массы. Перед глазированием глазурь нагреваем до 60-65⁰С. Глазури можно придать цвет с помощью какао, шоколада или процеженного клюквенного сока.

Шоколадная глазурь – 1,5 стакана сахара заливаем малым количеством воды, доводим до кипения, кладем 3 ст. ложки какао, 200-250 г масла, ставим на огонь и кипятим 5 минут при постоянном помешивании.